Trổ tài nấu bún bung chuẩn hương vị Hà Nội ai ăn cũng mê

Trổ tài nấu bún bung chuẩn hương vị Hà Nội ai ăn cũng mê

Bún bung Hà Nội hay còn gọi là bún dọc mùng, bún chân giò. Đây là một món bún khá cầu kỳ với nhiều thịt, sườn và móng giò, nước dùng ngọt thanh, đậm đà. Hãy cùng Vào bếp với Mediamart để học cách nấu bún bung ngon chuẩn vị Hà Thành.

1. Nguyên liệu

  • Xương hom/ xương bay: 500g
  • Xương gà: 1 bộ 
  • Đu đủ xanh: ½ quả khoảng 500g
  • Sườn thăn 
  • Thịt chân giò: 500g
  • Móng giò: 1 chiếc 
  • Giò sống: 200g
  • Thịt vai băm: 200g
  • Nấm hương: 5 cái 
  • Mộc nhĩ: 3 cái 
  • Dọc mùng: 2 -3 cây 
  • Cà chua: 3 quả 
  • Hành khô: 4 củ 
  • Đường phèn: 1 cục 
  • Nghệ tươi: 1 củ nhỏ 
  • Bún rối 
  • Hành hoa, rau mùi, mùi tàu.
  • Gia vị: Muối, rượu, gừng, nước mắm, hạt tiêu, xì dầu, ớt...


3. Hướng dẫn cách nấu bún dọc mùng

  • Bước 1: Sơ chế móng giò, sườn và thịt chân giò 

Móng giò sau khi mua về, bạn bóp muối, dấm, rượu trắng và cạo sạch lông. Sau đó đem rửa sạch với nước. 

Xương lợn rửa qua rượu rồi áp chảo cho vàng mặt sau đó rửa lại. Phần sườn hoặc thịt chân giò bóp sạch với muối và rượu, sau đó rửa sạch. Thịt chân giò cuộn tròn rồi dùng dây thừng bó tròn lại.


  • Bước 2: Chần sơ thịt, sườn và xương 

Bắc một nồi nước và cho thêm 1 thìa muối và một vài miếng gừng đập dập. Khi nước sôi bạn cho thịt chân giò, móng giò và sườn vào chần khoảng 10 phút thì vớt ra và rửa lại với nước lạnh. 

Sau đó chần tiếp phần xương bay khoảng 5 phút và cũng đem rửa sạch với nước lạnh. 


  • Bước 3: tẩm ướp 

Bạn xay nghệ và bóp lấy nước cốt để đem ướp sườn, chân giò và móng giò. Cho thêm 1 thìa hạt nêm, 1 thìa cà phê nước mắm và để ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút. 

  • Bước 4: Ninh sườn, thịt và mọc giò 

Bạn chuẩn bị một nồi nước lọc khoảng 3 lít đem đun sôi. Hành khô nướng thơm rồi rửa sạch phần cháy và bỏ vào nồi. Tiếp đó bạn cho phần xương lợn vào ninh nước dùng cùng 1 thìa cà phê muối và 1 cục đường phèn. 


Trong quá trình nấu, bạn chú ý hớt sạch phần bọt để nước dùng được trong. Sau khi ninh sôi được 30 phút thì bạn cho tiếp sườn, thịt chân giò và móng giò đã ướp vào ninh. Lúc này bạn cho thêm đu đủ xanh đã gọt vỏ vào ninh nước cho ngọt. Ninh thịt chân giò, móng giò và sườn khoảng 45 phút ở mức nhiệt vừa là vừa chín mềm. 

  • Bước 5: Sơ chế dọc mùng 

Dọc mùng bạn tước sạch vỏ và thái lát mỏng. Sau đó đun một nồi nước nhỏ và cho thêm 1 thìa canh giấm cùng 1 thìa canh muối. Đợi khi nước sôi thì thả dọc mùng vào chần khoảng 5 phút thì tắt bếp. 


Tiếp đó bạn vớt dọc mùng thả vào nước đá lạnh rồi vắt kiệt sẽ giúp dọc mùng giòn, không ngứa khi ăn. 

  • Bước 6: Làm mọc viên 

Mọc nhĩ, nấm hương ngâm nở với nước ấm, rửa sạch và vắt khô. Tiếp đó bạn bỏ phần chân mọc nhĩ và nấm hương rồi đem thái nhỏ. 


Hành hoa bạn đem băm nhỏ phần đầu trắng và đem trộn với mộc nhĩ, nấm hương thái nhỏ cùng thịt băm và giò sống. Them 1 thìa cà phê hạt nêm và 1 thìa cà phê hạt tiêu trộn đều, vo thành viên nhỏ 

  • Bước 7: Sơ chế các nguyên liệu khác 

Cà chua bổ múi cau, xào qua cùng chút hành khô băm nhỏ. Không xào nát mà để cà chua nguyên miếng. Hành, mùi thái nhỏ. Bún chần nóng và để ráo. 


  • Bước 8: Nấu nước dùng 

Sau sườn, thịt chân giò và móng giò đã ninh mềm, bạn vớt ra đĩa để chuẩn bị chia ra bát. Thịt chân giò bạn tháo dây buộc và thái mỏng, để riêng 


Sau đó với nước dùng, bạn cho viên mọc đã chuẩn bị vào nồi đun cho tới khi mọc nổi lên là chín. Sau cùng cho cà chua xào cùng dọc mùng vào đun tiếp, nêm nếm gia vị vừa ăn  

  • Bước 9: Hoàn thành 

Bạn cho bún vào bát, sau đó cho thịt, móng giò, sườn, mọc và dọc mùng vào bát. Cuối cùng mới chan nước dùng là có thể thưởng thức. 


4. Thành phẩm

Bún bung hay bún dọc mùng, bún chân giò sau khi hoàn thành khá bắt mắt với nhiều nhân: viên mọc, sườn, móng giò, thịt chân giò, cà chua và dọc mùng. Nước dùng có màu vàng nghệ mỡ màng ngọt thanh. Thịt chân giò được luộc chín tới, da vẫn giữ nguyên độ giòn, quét một lớp nước nghệ óng ả, sườn chín mềm ngọt thịt, những viên mọc thơm. Có thể ví bún bung là một tinh hoa của ẩm thực Việt Nam với sự kết hợp đầy hoàn hảo của các loại thịt, sườn, móng giò. 

5. Một mẹo để nấu bún dọc mùng ngon

  • Bạn nên chọn mua chân giò trước bởi thịt mềm và ngọt hơn, phù hợp để chế biến bún bung. Phần chân sau phần thịt nhiều nhưng nhiều mỡ hơn khi ăn dễ bị ngấy 

  • Khi chọn mua thịt chân giò nên chọn miếng rắn chắc, thớ thịt đều, đường cắt mặt thịt khô ráo, khi ấn tay xuống thịt có độ đàn hồi cao. Nên chọn những miếng chân giò có màu hồng tươi, không có màu khác lạ, vết cắt có màu sắc tự nhiên, sáng, khô.


    • Dọc mùng để tránh bị ngứa khi ăn, bạn nên chần qua dọc mùng với nước sôi cho thêm muối và giấm. Lưu ý là không nên đảo đũa nhiều khi chần để dọc mùng không bị nát. 

    • Để nước dùng được ngọt thanh và không bị hôi, bạn nên chần sơ toàn bột thịt, sườn và chân giò với một vài lát gừng để khử mùi 

    • Nghệ có tác dụng tạo màu để món bún bung thêm màu sắc. Do đó bạn cũng không nên cho quá nhiều nghệ sẽ làm nước dùng nồng mùi nghệ. Cũng như là khiến thịt, sườn và móng giò có màu vàng đậm 

    Trên đây Mediamart đã hướng dẫn bạn cách nấu bún bung hay bún dọc mùng chuẩn vị Hà Nội. Chúc bạn sẽ thực hiện thành công món ăn này!